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Cómo abrir ostras (con vídeo)

Más fácil de lo que parece, abrir ostras no es un problema y cuando hayáis abierto unas pocas ya no se os resistirá ninguna.

Depende del tipo de ostra: la plana gallega y otras se abren por detrás, pero la de Delta, así como la francesa (las dos son ostra rizada) , recomendamos que se abra por el lateral derecho, a la altura del  tendón, para poder cortarlo y facilitar abrirlas.

Clavar el cuchillo entre las dos valvas (entra mejor si se inclina a 45º respecto al suelo) en profundidad hasta llegar al tendón  y cortarlo antes de hacer palanca para abrir las valvas. Eliminar el agua existente, y dejarla reposar un par de minutos para que vuelva a generar su propia agua. Si intentamos abrir la ostra por detrás podemos acabar rompiendo las valvas. Cómo una imagen vale más que mil palabras, os dejamos el vídeo de más abajo que esperamos solvente vuestras dudas y reticencias a la hora de comprar ostras por este tema. Si aún así tenéis dudas, nos podéis escribir a info@ostrascat.cat no queremos que esto sea un freno a la hora de comprarlas.

Notas: Si no tenéis un cuchillo específico para ostras, podéis utilizar uno puntiagudo y corto (ojo con la mano que sujeta la ostra, protegedla con un trapo de cocina con varios pliegues o con un guante grueso), con un grosor aceptable de hoja. Un buen cuchillo, vamos, pero tampoco necesitáis obligatoriamente gastaros el dinero en uno específico. El guante de malla  que veis en la foto sólo vale la pena si sois unos freaks de las ostras o queréis dar una idea a vuestr@ amig@ y familiares sobre qué regalaros 🙂 porque el precio ronda los 80-100€.

Cómo abrir ostras from Ostras.cat on Vimeo.

 

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Escabeche de ostras

En casa nos hemos acostumbrado a hacer escabeche con una receta bien sencilla y que a todo el mundo le encanta. La verdad es que vuela.  El escabeche os permite conservar las ostras mínimo una semana o 10 días más, pero tranquil@s, que no durarán tanto. Los pasos son los siguientes:

-abrir las ostras y extraer la carne. Pasarlas por la sartén con un poco de aceite para que se hagan al punto. Cuando estén listas, retirarlas del fuego y mojarlas en agua fría para que paren la cocción. Ponerlas en un recipiente  y añadir aceite y vinagre (recomiendo vinagre de jerez) en la siguiente proporción: por cada vaso de aceite, un tercio de vaso de vinagre,  más un chorrito final de regalo. Añadir ajo cortado en láminas, una hoja de laurel y pimienta en grano. Corregir de sal. Esperar un día si podéis para que se mezclen los sabores. Mantenedlo en el lugar menos frío de la nevera  e ir consumiendo a discreción.

Escabeches hay tantos como personas, así que probad el vuestro. Lo único a tener en cuenta es que la ostra no ha de estar cruda.

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¿ostra u ostrón?

Según la RAE:

ostrón.

Del aum. de ostra.

  1. m. Clase de ostra de mayor tamaño y más basta que la común.

Real Academia Española © Todos los derechos reservados

Mucha gente se refiere a la ostra del Delta como ostrón por defecto. Este nombre, fuera del hablar propio de las tierras del Ebro tiene un cariz que  socava su calidad, no hay más que leer la definición de la RAE.
Como con tantos otros productos, nos tiramos piedras sobre nuestro propio tejado. En el Delta hay OSTRA, y si hay una del calibre 1 (grande), los franceses le llamarán ostra del calibre 1 y nosotros … Ostrón. O también hay quien, por extensión, llama a  toda ostra del Delta «ostrón», que viene de la traducción literal del catalán de la zona de «ostró», pero que pierde en castellano su uso regional de las tierras del Ebro. Así, traducida sin más, denigra un producto que es perfectamente equiparable a sus primos de otros lugares, como lo demuestra su definición de la RAE, por los que podemos pagar fortunas.  Tanto la mayoría de ostra francesa como la del Delta son la variedad “Cassostrea Gigas”. Nosotros no utilizamos nunca “ostrón” en  nuestras comunicaciones, ya que si bien es un regionalismo válido, no se entiende como tal fuera de su zona. Llamar a todo ostra es lo correcto y lo coloca en su justo lugar al ahora de comercializarlo a nivel nacional, ya que estamos cultivando lo mismo.

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¿pero, en el Delta del Ebro se cultivan ostras?

Sí, y  es una zona privilegiada, tal como hemos explicado en la presentación. Pero también, como con tantos otros productos, se ha apostado más por la producción y no por la comercialización, y al final acabamos comprando ostras de otros lugares criadas en el Delta durante la mayor parte de su  vida.

El Delta del Ebro es especial porque sus aguas contienen una gran cantidad de plancton. Esto hace que las ostras crezcan en la mitad del tiempo  del requerido en aguas oceánicas. Por eso muchos criadores las traen al Delta para luego acabar de afinarlas en su zona.

La variedad más común es la Cassostrea Gigas, que es también muy común en Francia.

El Delta añade además que son aguas bajo un fuerte control biológico, como Parque Natural y Reserva de la Biosfera. Es zona ZEPA y espacio del Convenio de Ramsar y forma parte de la Reserva de la biosfera de Tierras del Ebro.